Вкусно жарить - это искусство

Чтобы выбрать правильную температуру для жарки и определить время, когда продукт готов, нужна тренировка.
Однако существуют несколько общепринятых правил.
Шведские повара раскрывают несколько маленьких, но очень важных секретов.

Поджарить мясо или рыбу? Нет проблем. Это так быстро и просто!

Правда, иногда продукт прилипает ко дну сковороды, или чувствуется привкус подгоревшего жира, или мясо получается сухое и жесткое.

Чтобы избежать этого, поменяйте методику жарки. Используйте сковороды из нержавеющей стали с дном «сендвич» от Меркс Тим - это дает лучший результат.

• не жарьте на сильном огне
• сократите время жарки, именно при длительной жарке теряется сочность и бифштекс становится жестким

Если вы на диете – жарьте без жира, антипригарное покрытие наших сковород вполне позволяет это делать. Великолепно удается бифштекс и антрекот.

Для жарки можно использовать сливочное, растительное масла и маргарин. Проще жарить на сливочном масле или маргарине, чем на растительном масле, так как эти жиры подают нам сигнал, когда температура для жарки наиболее подходящая - они менют свой цвет.

Ниже приводится информация о том как меняется жир при нагревании, а также оптимальные температуры жарки для разных продуктов. Попробуйте следовать этим советам и успех гарантирован.

Ниже приводятся также несколько рецептов. Как жир для жарки указан маргарин, но Вы вполне можете заменить на сливочное масло. Жарьте в обычном, еще лучше в жидком маргарине.

Категорически избегайте обезжиренного или бутербродного маргарина.

Жарьте так...

• кладите продукт на сковороду, когда жир становится светло коричневым;
• не кладите одновременно много, сковорода остывает, постоянная температура не сохраняется и красивая, хрустящая корочка не получится;
• в процессе жарки поддерживайте температуру постоянной. Помните, что низкая температура дает эффект отварного продукта, а высокая делает продукт сухим и жестким;
• как только продукт готов, выложите его из сковороды;
• не поливайте готовый продукт оставшимся от жарки жиром;
• не оставляте жир в сковороде, вымойте её щеткой в горячей воде.

Бифштекс

Мясо для бифштекса достаточно дорогое, поэтому особенно обидно , когда блюдо не удается.

Толщина бифштекса должна быть 1 см. Лучше использовать свежее, а не размороженное мясо, в крайнем случае дайте мясу достигнуть комнатной температуры .

Повара различают 3 вида бифштекса - «с кровью», «розовый», «прожаренный».

Сделайте надрезы по канту и в центре, тогда мясо при жарке сохранит первоначальную форму, а не свернется. Не обрезайте жир до жарки, сделайте это, когда бифштекс готов. Для жарки достаточно 1 столовой ложки жира, который кладется на холодную сковороду.

Дайте жиру «запениться , утихнуть» и слегка изменить цвет при 165 С. Кладите не более 2х бифштексов одновременно. Уменьшите немного температуру. Жарьте 2 мин. Посолите, поперчите.

Переверните и жарьте еще 2 мин.
Именно тогда мясо прожарено и сочно.
Профессиональные повара пробуют бифштекс пальцем – если мясо мягкое, то внутри оно все еще красное.

Если вы любите бифф «с кровью» - уменьшите время жарки.

Рыба

1 кг рыбного филе сполосните под проточной холодной водой, дайте стечь и просушите бумажным полотенцем. Посолите и обваляйте в панировочных сухарях или муке.

2 столовых ложки жира нагрейте и «зарумяньте» при 165 С. Жарьте не более 4 кусочков (10х5) одновременно .

Рыба легко подгорает при жарке, поэтому её принято панировать. Можно использовать тонкую (мука) и толстую ( яйца и сухари) панировку. Помните, что при толстой панировке расход жира для жарки увеличивается.

Никогда не накрывайте сковороду крышкой при жарке панированной рыбы. Корочка «раскисает», портится вид и вкус. При жарке , сковорода должна быть покрыта не более , чем на 2/3 рыбой.

Яичница

Не улыбайтесь иронично. Красивая и вкусная яичница это не так просто, как кажется.

Если быть точным, яйцо должно «вариться» в жиру. Температура должна быть ниже, чем для мяса и рыбы, иначе яичница будет жесткой или « резиновой».

Естественно, самая вкусная яичница из свежих яиц. Профессионал определит на глаз насколько свежим было яйцо, используемое для жарки. Белок свежего яйца толстым, желеобразным, правильной формы слоем , расположен вокруг высокого, куполообразного желтка. При снятии со сковороды не растекается, в отличии от «несвежего» яйца, которое растекается по всей сковороде и ,будучи пережаренным снизу, выглядит «водянистым» на поверхности.

Жарьте яичницу при 155С в течении 3х минут. Белок должен застыть, стать белым и блестящим. Иногда повара сравнивают его с цветом фарфора.

Если вы любите прожаренную яичницу, переверните яйцо через 2 минуты. Солите всегда после жарки, а не во время.

Как определить температуру жира «не глаз»

Кладите жир на холодную сковороду, тогда легче определить температуру жира.

Образование пены – вода, которая составляет прибл.18%, выкипает из жира, 100-140С

Жир «успокоился» - вода выкипела. Протеин начинает менять цвет, 145С

Светло-коричневый – 155 С. Подходящая температура для грибов, яичницы, лука, толстых кусков мяса.

Коричневый – 165С . Для биффа, котлет, колбасок, омлета, рыбы, блинов.

Тёмно-коричневый – 175С. При этой температуре обжариваются тонкие ломтики мяса в течении 0,5 минут.

Просмотров: 1312

Дата: Среда, 11 Июня 2014