Несколько слов о кухонных ножах

На кухне ресторана, да и на кухне любой хозяйки, всегда присутствуют несколько разновидностей ножей для различных операций и продуктов: для нарезания тонких ломтиков филе, для очистки овощей, для мяса, для рыбы, для сыра, для замороженных продуктов. Нож – один из важнейших, если не основное, орудие повара и достаточно серьёзная инвестиция, поэтому и к выбору ножа нужно подойти достаточно серьёзно.
При выборе ножа прежде всего обратите внимание на несколько важных моментов. Металлическое полотно (если рукоятка из металла) должно проходить вдоль всей ручки. Если ручка клёпаная, клёпки должны симметрично располагаться с двух сторон. Нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони,  не скользить. Главное, выбирать его должен шеф-повар, которому предстоит с ним работать.

Хороший нож может служить при должном уходе десятилетиями.

В каталоге для ресторатора от шведского концерна Merx Team AB, представлены несколько серий кухонных ножей.

Kasumi

Полотно ножей изготовлено из VG-10 стали. Cердцевина клинка выполнена из стали V-Gold 10 и покрыта с двух сторон обкладками из узорчатой дамасской стали 32 слоя, по 16 слоев в каждой обкладке.
Рукоятка - пакка (pakka wood) — это слоистый пластик, главными составляющими которого является какая-либо ценная древесина, служащая основой и фенольная смола, которая служит наполнителем материала. Можно сказать, что пакка — это ламинат, состоящий из ценной древесины, пропитанной смолой, которая стабилизирует основу. Пакка является современным материалом, технические характеристики которого превосходят аналогичные характеристики обычной древесины и привычно всем пластика. Пакка не подвержена влиянию влаги, химически нейтральна, не впитывает запахи, технологична . Пакка тяжелей, чем аналогичная древесина ценных пород.

Твердость 60 Rc

Exxent Professional

Полотно ножей изготовлено из молибдено-ванадиевой стали 4Cr15Mov. Толщина полотна 2,5 мм.
В разработке дизайна шведских ножей Exxent Рrofessional принимали самое активное участие известные шведские повара.
Рукоятка - 18/8 сталь

Твердость 58 Rc

Uptown

Полотно ножей изготовлено из молибдено-ванадиевой стали 4Cr15Mov без никеля, т.е. является антиаллергенным. Толщина полотна 1,5 мм.
Рукоятка - пищевой пластик.

Твердость 56 Rc

Внимание! Металл не содержит никеля. Подробнее об этой серии читайте здесь

Skandinavia

Полотно ножей изготовлено из молибдено-ванадиевой стали 4Cr15Mov без никеля, т.е. является антиаллергенным. Толщина полотна 2 мм.
Рукоятка - палиса́ндр или розовое дерево (rosewood) — вид древесины, которая по твёрдости превосходит дуб в полтора-два раза, обладая при этом высокой прочностью. Хорошо полируется.

Твердость 58 Rc

Lissabon

Полотно ножей изготовлено из молибдено-ванадиевой стали X50CrMoV15. Толщина полотна 2 мм.
Рукоятка - полиоксиметилен (РОМ), прочный пластик - стоек к стиранию, ударным нагрузкам, к органическим растворителям и маслам, используемый как заменитель металла в промышленности и ортопедической стоматологии. Заклепки в рукоятке из нержавеющей стали 18/10.

Твердость 57 Rc 

Кроме кухонных ножей, в каталоге представлены несколько ножей для торта, для сыров, а также барный, универсальный и для очистки.
Полотна изготовлены из немецкой стали 4116, рукоятки из pakka, бакелита или пищевого пластика.

Уход за кухонными ножами

• Не мойте кухонные ножи в посудомоечной машине
• Не замачивайте ножи в воде
• Не используйте амбразивные моющие средства и жесткие щетки
• Тщательно вымойте нож после использования горячей водой с нейтральным моющим средством и просушите
• Чтобы нож дольше сохранился острым, используйте его на деревянных или пластиковых разделочных досках. При использовании ножей на керамических и стеклянных досках или непосредственно на металлических разделочных столах, заточку и наводку придётся производить гораздо чаще
• Хранить ножи лучше в специальных сумках.
• Если ножи должны быть постоянно под рукой, используйте магнитное полотно или круглые магниты
• Для заточки и наводки ножей используйте специальные камни, приспособления и бруски (мусаты) различной зернистости

Пусть нож служит вам долго!

Просмотров: 1983

Дата: Среда, 16 Июля 2014